Вода для ресторана: как посчитать закупку и не морозить деньги

Коротко: считайте по формуле «гостей в день × доля заказавших воду × 0,5 бутылки». Обычно воду берут 40–60% гостей. В карте держат две позиции — с газом и без, в стекле 0,45–0,5 л. Запас на складе — на 7–10 дней, больше смысла нет: деньги стоят, место занято.

Как посчитать, сколько воды заказывать ресторану?

Четыре шага. Возьмите среднее число гостей в день за последний месяц. Умножьте на долю тех, кто заказывает воду: начните с 50%, потом уточните по чекам. Умножьте на 0,5–0,7 бутылки на гостя — получится потребность в сутки. Умножьте на дни между поставками и добавьте 20% запаса. Для 120 гостей в день выходит 60–80 бутылок в сутки, то есть 400–550 штук на неделю плюс страховой запас.

• Шаг 1: среднее число гостей в день за последний месяц
• Шаг 2: доля тех, кто заказывает воду — начните с 50%, потом уточните по чекам
• Шаг 3: умножьте на 0,5–0,7 бутылки на гостя, получите суточную потребность
• Шаг 4: умножьте на дни между поставками и добавьте 20% страхового запаса

Что держать в карте

Две позиции обязательны: с газом и без. В зал идёт стекло 0,45–0,5 л, на доставку — негазированная вода в ПЭТ 0,5 л, для персонала — бутыль 18,9 л с помпой. Третья, более дорогая вода нужна там, где есть винная карта и высокий средний чек. На воде можно хорошо зарабатывать, но цена в меню не должна пугать гостя: бутылку воды заказывают в самом начале ужина, и по ней судят о наценках во всей карте.

• Две обязательные позиции: газированная и негазированная
• Стекло 0,45–0,5 л для зала, ПЭТ 0,5 л для доставки, бутыль 18,9 л для стаффа
• Третья, премиальная позиция нужна, если есть винная карта и чек выше среднего
• На воде можно хорошо зарабатывать, но цена в меню не должна пугать гостя

Склад и сезонность

Стекло тяжёлое и занимает больше места, чем кажется по накладной, поэтому считайте не только бюджет, но и полки. Запас держат на 7–10 дней: больше — деньги лежат без дела, а склад забит. В высокий сезон на Пхукете воду берут на 30–50% чаще, и поставки на это время планируют заранее. В низкий сезон уменьшайте партии, а не частоту доставок. Продавайте по датам розлива: что пришло раньше, то уходит первым.

• Стекло тяжёлое: считайте не только бюджет, но и полки
• В высокий сезон на Пхукете воду берут на 30–50% чаще — планируйте поставки заранее
• В низкий сезон уменьшайте партии, а не частоту доставок
• Следите за датами розлива: что пришло раньше, то и продаёте первым

Работа с поставщиком

Постоянный график доставок снимает половину хлопот: вы знаете, что вода приедет в среду, и не считаете остатки каждый день. Просите документы на партию — сертификат производителя и регистрацию อย., их спрашивают при проверках. Оптовая цена обычно зависит от объёма за месяц, а не от разового заказа, поэтому о ней договариваются на сезон. Отдельно обсудите срочную довозку: в высокий сезон она спасает вечер.

• Постоянный график доставок избавляет от половины хлопот
• Просите документы на партию: сертификат и регистрация อย.
• Оптовая цена обычно зависит от объёма за месяц, а не от разового заказа
• Договоритесь о срочной довозке — в сезон это спасает вечер