สั่งน้ำสำหรับร้านอาหาร: คำนวณอย่างไร

สรุปสั้น ๆ: คิดตามสูตร "จำนวนลูกค้าต่อวัน × สัดส่วนคนที่สั่งน้ำ × 0.5 ขวด" โดยทั่วไปลูกค้าราว 40–60% จะสั่งน้ำ ในเมนูควรมีสองรายการ คือแบบอัดแก๊สและไม่อัดแก๊ส เป็นขวดแก้ว 0.45–0.5 ลิตร ส่วนสต๊อกเก็บไว้ 7–10 วันก็พอ มากกว่านั้นไม่คุ้ม เพราะเงินจม และพื้นที่เก็บของเต็ม

ร้านอาหารควรสั่งน้ำเท่าไหร่ คำนวณอย่างไร

มีสี่ขั้นตอนค่ะ หนึ่ง ดูจำนวนลูกค้าเฉลี่ยต่อวันของเดือนที่ผ่านมา สอง คูณด้วยสัดส่วนคนที่สั่งน้ำ เริ่มที่ 50% ก่อน แล้วค่อยปรับตามบิลจริง สาม คูณด้วย 0.5–0.7 ขวดต่อคน จะได้ความต้องการต่อวัน สี่ คูณด้วยจำนวนวันระหว่างรอบส่ง แล้วบวกสำรองอีก 20% ถ้าลูกค้าวันละ 120 คน จะได้ราว 60–80 ขวดต่อวัน หรือ 400–550 ขวดต่อสัปดาห์ บวกสต๊อกสำรอง

• ขั้นที่ 1: จำนวนลูกค้าเฉลี่ยต่อวันของเดือนที่ผ่านมา
• ขั้นที่ 2: สัดส่วนคนที่สั่งน้ำ เริ่มที่ 50% แล้วค่อยปรับตามบิลจริง
• ขั้นที่ 3: คูณด้วย 0.5–0.7 ขวดต่อคน จะได้ความต้องการต่อวัน
• ขั้นที่ 4: คูณด้วยจำนวนวันระหว่างรอบส่ง แล้วบวกสำรอง 20%

ในเมนูควรมีอะไรบ้าง

ต้องมีสองรายการเป็นพื้นฐาน คือแบบอัดแก๊สและไม่อัดแก๊ส เสิร์ฟในร้านใช้ขวดแก้ว 0.45–0.5 ลิตร เดลิเวอรีใช้น้ำไม่อัดแก๊สขวด PET 0.5 ลิตร ส่วนพนักงานใช้ถัง 18.9 ลิตรพร้อมปั๊ม รายการที่สามซึ่งราคาสูงกว่าจะจำเป็นเมื่อร้านมีเมนูไวน์และยอดต่อบิลสูง น้ำเป็นสินค้าที่ทำกำไรได้ดี แต่ราคาในเมนูต้องไม่ทำให้ลูกค้าตกใจ เพราะน้ำหนึ่งขวดคือสิ่งที่ลูกค้าสั่งตั้งแต่ต้นมื้อ และเขาจะใช้ราคานั้นตัดสินว่าทั้งเมนูบวกราคาแค่ไหน

• สองรายการที่ต้องมี: แบบอัดแก๊สและไม่อัดแก๊ส
• ขวดแก้ว 0.45–0.5 ลิตรสำหรับเสิร์ฟในร้าน PET 0.5 ลิตรสำหรับเดลิเวอรี ถัง 18.9 ลิตรสำหรับพนักงาน
• รายการที่สามระดับพรีเมียมจำเป็นเมื่อมีเมนูไวน์และยอดต่อบิลสูงกว่าค่าเฉลี่ย
• น้ำทำกำไรได้ดี แต่ราคาในเมนูต้องไม่ทำให้ลูกค้าตกใจ

คลังสินค้าและฤดูกาล

ขวดแก้วหนักและกินพื้นที่มากกว่าที่เห็นในใบส่งของ จึงต้องคิดทั้งงบและชั้นวาง สต๊อกเก็บไว้ 7–10 วันกำลังดี มากกว่านั้นเงินจะจมและห้องเก็บของจะเต็ม ช่วงไฮซีซั่นที่ภูเก็ต น้ำขายเร็วขึ้น 30–50% จึงควรวางแผนรอบส่งไว้ล่วงหน้า ส่วนโลว์ซีซั่นให้ลดจำนวนต่อรอบ ไม่ใช่ลดความถี่ในการส่ง และขายตามวันที่บรรจุ ของที่เข้ามาก่อนต้องออกก่อน

• ขวดแก้วหนัก: ต้องคิดทั้งงบและพื้นที่ชั้นวาง
• ไฮซีซั่นที่ภูเก็ตน้ำขายเร็วขึ้น 30–50% วางแผนรอบส่งล่วงหน้า
• โลว์ซีซั่นให้ลดจำนวนต่อรอบ ไม่ใช่ลดความถี่ในการส่ง
• ดูวันที่บรรจุ ของที่เข้ามาก่อนต้องขายออกก่อน

การทำงานกับซัพพลายเออร์

ตารางส่งที่แน่นอนช่วยตัดความยุ่งยากไปได้ครึ่งหนึ่ง เพราะรู้อยู่แล้วว่าน้ำจะมาวันพุธ ไม่ต้องนับสต๊อกทุกวัน ขอเอกสารของล็อตไว้ด้วย ทั้งใบรับรองจากผู้ผลิตและเลข อย. เพราะเจ้าหน้าที่มักขอดูตอนตรวจ ราคาขายส่งมักขึ้นอยู่กับยอดต่อเดือน ไม่ใช่ออร์เดอร์ครั้งเดียว จึงควรตกลงกันเป็นรายฤดูกาล และคุยเรื่องการส่งด่วนเพิ่มไว้ต่างหาก เพราะช่วงไฮซีซั่นสิ่งนี้ช่วยกู้ทั้งค่ำคืนได้เลย

• ตารางส่งที่แน่นอนช่วยตัดความยุ่งยากไปได้ครึ่งหนึ่ง
• ขอเอกสารของล็อต: ใบรับรองและเลข อย.
• ราคาขายส่งมักขึ้นอยู่กับยอดต่อเดือน ไม่ใช่ออร์เดอร์ครั้งเดียว
• ตกลงเรื่องการส่งด่วนเพิ่มไว้ด้วย ช่วงไฮซีซั่นช่วยกู้ค่ำคืนได้